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东北酸菜史话
发布者:admin  发布时间:5/6/2015 AM 9:17:29  浏览人数:1734

    说起东北酸菜的历史和吃酸菜的传统,大家只知道从爷爷的爷爷开始一直流传至今.酸菜炖猪肉,那香喷喷的美味,既能消浑解腻,有开胃爽口,增加食欲,是东北人最喜爱的一道名菜。

    东北冬天长达五个月,素有五冬六夏之说。为了在天寒地冻的季节里有菜可吃,家家要贮存五个多月的过冬蔬菜,诸如萝卜、土豆、白菜等。即使贮存的鲜菜够吃,也必不可少地腌制一两缸酸菜。

    谈起腌酸菜,大家想起20年前的情景。每到深秋,城里人都在关心白菜长得怎样,产量高低,价钱多少,品种如何。盘算该买多少,留多少作新鲜菜,应多少腌酸菜,这对东北人来说,是冬天居家过日子的一件大事。

    东北酸菜的腌法也有讲究。因腌制方法不同,每家腌出的酸菜味道都不一样,有的变味,有的腐烂。农村传统腌法是将白菜修理好后,一棵挨一棵地立装在大锅里,锅水要淹到白菜三分之二。将锅水烧开再将白菜焯一下,将焯蔫的白菜捞出来,放在院里的案子上空空水,待菜凉了,将白菜根朝外,稍朝里,一层层地装满缸,并要凸出来,铺上一层白菜帮子,上面压上一块石头,缸里添满清水。过三四天凸出的部分就被压到水里了,待水面起了白醭,20天左右即可食用.如今腌酸菜比过去简单多了.将白菜略加修理后.直接摁在缸里,一层白菜一层撒盐装满缸,添满清水就可以.还有的用两袋防腐粉撒在菜缸里以防腐烂。

    东北酸菜的吃法各有不同.在民间较为普遍的吃法是酸菜炖猪肉,酸菜炖粉条.将洗净切好的酸菜,用葱姜蒜爆锅干炒,再放进五花三层的猪肉片,也可以放进新鲜蟹子、牡蛎、干虾仁等。添汤开锅后,用文火炖上半个多小时,既可出锅。酸菜还可以炒吃,酸菜炒猪肝、炒粉条、炒肉片、炒土豆丝等。酸菜作馅,可以包饺子、蒸包子、烙锅烙。酸菜又是汆白肉、下火锅、汆丸子、烹调血肠的主要原料。酸菜不仅是城乡居民生活的主菜,而且在东北的现代餐饮业中也占有一席之地。从前,不论在城里还是乡镇市面上,都可以见到以东北酸菜命名的店铺。什么东北酸菜馆酸菜炖肉馆酸菜火锅城酸菜饺子馆等。

    随着社会的进步,人们生活水平的提高,东北人对传统的酸菜已经没有以前那样看重了。这是因为蔬菜温室的推广。新鲜品种增多;交通运输畅通,物资交流活跃,让人们已经分不出吃菜的季节变化,一年四季都能吃到新鲜蔬菜。白菜和酸菜在生活中的比重越来越轻,它已成为日常饮食中调剂口味的辅助菜种。许多城里人不再腌酸菜,要吃酸菜到市场里可随时买到。超市里也有包装很好的酸菜,十分方便。尽管如此,老人们对东北酸菜仍然情有独钟,难分难舍。

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